2026年食堂从业人员食材感官辨别优劣试题（附答案）.docxVIP

2026年食堂从业人员食材感官辨别优劣试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.新鲜猪肉的肌肉颜色应为（）

A.暗红色B.鲜红色C.灰白色D.褐色

答案：B。新鲜猪肉肌肉呈均匀的鲜红色，有光泽；暗红色可能是放置时间较长或不新鲜；灰白色、褐色通常表示猪肉已变质。

2.优质大米的外观特点是（）

A.颗粒饱满，有光泽，大小均匀B.颗粒细小，色泽灰暗

C.有虫蛀、霉变现象D.碎米较多

答案：A。优质大米颗粒饱满、有光泽、大小均匀；颗粒细小、色泽灰暗，有虫蛀、霉变现象，碎米较多都属于劣质大米的特征。

3.新鲜鸡蛋在灯光下透视时，可见（）

A.气室很小，整个蛋呈微红色B.气室很大，蛋内有黑影

C.蛋内有明显的血丝D.蛋内有浑浊物

答案：A。新鲜鸡蛋气室很小，在灯光下整个蛋呈微红色；气室大、有黑影、有血丝、有浑浊物等情况都说明鸡蛋可能不新鲜或已变质。

4.好的牛奶应该是（）

A.有明显的沉淀和异味B.色泽发黄，质地浓稠

C.呈均匀的乳白色或微黄色，无沉淀、无异味D.有絮状物

答案：C。优质牛奶呈均匀的乳白色或微黄色，无沉淀、无异味；有明显沉淀、异味、色泽发黄、质地浓稠、有絮状物等都是牛奶变质或质量不佳的表现。

5.新鲜青菜的叶片应该（）

A.发黄、枯萎B.有虫洞和病斑

C.色