现代罐藏食品加工技术与工艺探析.pptVIP

罐头食品加工

罐藏：是指将经过一定处理的食品装入能够

密封的包装容器中，再经过排气、密

封与杀菌，使罐内食品与外界环境隔

绝而不被微生物再污染，同步，使罐

内绝大多数微生物杀死并使酶失活，

从而使食品在室温条件下得以长久保

存的工艺过程。

罐头食品：指用罐藏加工方法制得的食品。;一、罐头食品分类（了解）

●按生产原料分类：肉类罐头

（GB10784-89）禽类罐头

水产类罐头

水果类罐头

蔬菜类罐头

其它类罐头

●按包装容器分类:听装罐头

玻璃瓶罐头

软罐头;二、水果罐头生产的基本过程

原料选择→选果→清洗→去皮→切半→挖核→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐、保温、贴商标

;1.水果原料的处理

●原料的分选：

●原料的洗涤：

●原料的去皮与修整：

●原料的热烫与漂洗

●原料的抽空处理;去皮方法

◎机械去皮：旋皮机、擦皮机

◎化学去皮：

◎热力去皮：

◎手工去皮：;热烫

◎破坏酶