2026年《食品化学与分析》校考复习题库(含答案).docxVIP

2026年《食品化学与分析》校考复习题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共15题）

1.下列水分活度范围中，大多数微生物生长繁殖的适宜区间是（）

A.Aw0.6B.0.6Aw0.8C.0.8Aw0.9D.Aw0.9

[答案]C

解析：不同微生物对Aw要求不同，大多数细菌生长Aw下限为0.9，大多数酵母为0.87，大多数霉菌为0.8，因此0.8~0.9为大多数微生物适宜生长区间。

2.下列单糖中，甜度最高的是（）

A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.蔗糖

[答案]B

解析：常见糖甜度排序：果糖(173)蔗糖(100)葡萄糖(74)半乳糖(32)。

3.美拉德反应发生的必要底物条件是（）

A.还原糖与脂类B.还原糖与氨基化合物C.蔗糖与氨基化合物D.氨基化合物与脂类

[答案]B

解析：美拉德反应又称羰氨反应，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸、蛋白质)间的缩合聚合反应，非还原糖不发生，因此必要底物为还原糖与氨基化合物。

4.油脂自动氧化反应的引发剂是（）

A.自由基B.氧分子C.水D.酮类

[答案]A

解析：油脂自动氧化遵循自由基链式反应机理，引发阶段产生自由基，进而传播、终止，因此引发剂为自由基。

5.蛋白质发生变性后，下列结构中不发生改变的是（）

A.