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烹饪化学考试题及答案.docx

烹饪化学考试题及答案.docx

    烹饪化学考试题及答案

    一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

    1.在烹饪过程中，淀粉颗粒在水中受热吸水膨胀、破裂，最终形成粘稠糊状溶液的现象称为（）。

    A.淀粉老化

    B.淀粉糊化

    C.淀粉水解

    D.淀粉凝沉

    2.下列关于蛋白质变性的描述，错误的是（）。

    A.蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构被破坏

    B.变性后的蛋白质溶解度降低

    C.变性后的蛋白质仍能被人体消化吸收

    D.变性是不可逆的物理化学过程

    3.美拉德反应是指食物中的（）与（）在加热条件下发生的复杂反应。

    A.蛋白质；糖类

    B.糖类；氨基酸

    C.脂肪；维生素

    D.水分；矿物质

    4.脂肪在碱性条

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