2026年鱼糜及鱼糜制品加工工专项题库答案与解释.docx

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鱼糜及鱼糜制品加工工专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.鱼糜在加热凝胶化过程中，肌球蛋白发生交联的主要机制是？

A.还原作用

B.二硫键断裂

C.酪氨酸氧化

D.酶解作用

答案：B

解析：鱼糜凝胶化过程中，肌球蛋白分子的巯基在热诱导下发生氧化反应，形成二硫键，使肌球蛋白分子发生交联，形成网状结构。

2.硬质鱼糜制品（如鱼丸）的最佳pH范围是？

A.3.0-4.0

B.5.5-6.2

C.7.0-8.0

D.9.0以上

答案：B

解析：pH值在5.5-6.2时，鱼肉蛋白的溶解度和持水性最佳，有利于形成致密、有