2026年鱼粉加工工专项题库答案与解释.docxVIP

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鱼粉加工工专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.鱼粉加工过程中，原料鱼未经充分蒸煮直接进行干燥，最可能导致的产品感官性状变化是？

A.蛋白质含量降低

B.挥发性盐基氮（TVB-N）升高，产生哈喇味

C.粗脂肪氧化过慢

D.钙磷比例失调

答案：B

解析：原料鱼蒸煮不透会导致酶解和细菌腐败，产生大量TVB-N等腐败产物，干燥后产生不良气味。

2.鱼粉加工中，用于原料鱼破碎的设备通常是？

A.脱脂机

B.切碎机

C.压榨机

D.风送系统

答案：B

解析：切碎机通过刀片的高速旋转将原料鱼切割成小块，为后续的蒸煮和压榨做准备。

3.鱼粉生产的第一道工序是原料鱼的验收，主要检查指标不包括？

A.鲜度

B.杂质含量

C.粗蛋白含量

D.粒度大小

答案：C

解析：验收阶段主要检查新鲜度、杂质和水分，粗蛋白含量需在干燥和蒸煮后检测，且验收时原料鱼蛋白未变性。

4.蒸煮工序的主要目的是？

A.杀死原料鱼体内的所有微生物

B.使鱼肉组织软化，利于蛋白提取

C.将鱼肉中的水分全部蒸发

D.改变鱼粉的颗粒形状

答案：B

解析：蒸煮使蛋白质变性凝固，组织软化，并在酶的作用下将肌肉组织中的蛋白分解为可溶性氨基酸和小分子肽。

5.压榨工序的关键设备是？

A.离心机

B.压榨机

C.螺旋输送机

D.旋