原材料辅课件.pptVIP

原輔材料NH4HCO3NH3+CO2+H2O?(NH4)2CO32NH3+CO2+H2O由於分解溫度過低，往往在烘烤初期就產生大量的氣體而分解完畢，不能持續有效地在餅胚凝固定型之前連續疏鬆，因而不能單獨使用。另外，碳酸氫銨和碳酸銨在加熱時產生強烈刺激性的氨氣，雖然易揮發，但產品中還會有部分氨溶解在水中產生不良風味。烘烤食品中常用小蘇打與碳酸氫銨的比例大致如下：見表2-1原輔材料表2-1疏鬆劑常用比例表焙烤食品小蘇打碳酸氫銨酥性餅乾韌性餅乾甜酥餅乾酥性糕點0.5％~0.6%0.7％~0.8%0.3％~0.4%0.45％~0.6%0.2％~0.3%0.35％~0.4%0.15％~0.2%0.2％~0.6%原輔材料③複合疏鬆劑為了克服上述疏鬆劑的缺點，人們研製出了性能最好的、專門用來脹發食品的一種複合疏鬆劑。複合疏鬆劑成分一般為蘇打粉（20％~40%）配入可食用的碳酸鹽（35％~50%），再加澱粉或麵粉（10％~40%）為充填劑而成的一種混合化學藥劑。蘇打粉和碳酸鹽發生中和反應而產生氣體，充填劑的作用在於增強疏鬆劑的保存性，防止吸潮結塊和失效，也有調節氣體產生速度或使氣泡均勻產生等作用。原輔