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古井贡酒大曲制作方法

古井贡酒产自安徽亳州，是中国八大名酒之一，也是**江

淮派浓香型白酒（淡雅浓香）**的绝对代表。其酒体风格

以“色清如水晶、香醇似幽兰、入口甘美醇和、回味经久

不息”著称。

在酿造工艺上，古井贡酒的大曲与川派浓香（如泸州老窖

的纯小麦包包曲）和苏派浓香（如洋河的纯小麦平板三色

曲）有着显著的区别。古井贡酒大曲的核心密码可以概括

为：

“小麦为主，多粮制曲；中高温培养；独创‘架子曲’工

艺”

一、原料配方：特有的“多粮”配比

与大部分浓香酒采用单一小麦制曲不同，古井贡酒的大曲

原料更加丰富：

●主料：优质小麦（占比最大，提供主要淀粉和糖化酶

系）。

●辅料：大麦、豌豆（按特定比例混合加入，通常小麦占

比在70%以上，大麦和豌豆占20%-30%左右）。

●作用解析：

○加入大麦增加了曲块的疏松度，利于透气；

○加入豌豆则提供了丰富的蛋白质，在发酵中转化为

氨基酸，是形成古井贡酒“幽香淡雅”和“口感醇厚”的

重要风味前体物质。

二、核心工艺：“架子曲”（古井的独门绝

技）

这是古井贡酒制曲工艺中最与众不同、也是最重要的步

骤。

传统地曲的痛点

传统制曲（包括很多名酒）是将曲块放在地面的草垫或稻