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初级凉皮制作从业考试题（含详细答案）

考试说明

1、本试卷适用于凉皮新手学徒、初级制作人员上岗考核

2、考试时长：60分钟满分：100分

3、考核内容：凉皮选材、和面洗面、蒸制、调味、保存、卫生实操基础

4、题型：选择题、判断题、简答题、实操问答题

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1、制作正宗水洗凉皮，首选的面粉是（）

A、高筋面粉B、中筋普通小麦粉C、低筋面粉D、自发粉

2、和面制作凉皮面团，最合适的面团状态是（）

A、偏软粘手B、偏硬光滑不粘手C、稀糊状D、松散无韧性

3、洗面过程中，最后洗出的淡黄色有韧性的物质是（）

A、淀粉B、面筋C、杂质D、发酵物

4、凉皮面浆沉淀，常温正常环境下，最少静置沉淀时间为（）

A、1小时B、2-4小时C、10分钟D、30分钟

5、蒸凉皮时，蒸盘刷油的主要目的是（）

A、增加香味B、防止粘连、方便脱模C、让凉皮更白D、加快蒸熟

6、正常火候下，一张薄厚适中的凉皮蒸制标准时间是（）

A、10-20秒B、1-2分钟C、5分钟以上D、30秒以内

7、调凉皮时，以下哪种调料是中和酸味、提鲜解腻的核心（）

A、辣椒面B、花椒粉C、醋D、盐

8、做好的熟凉皮常温存放，夏季安全存放时长不超过（）

A、2小时B、6小时C、12小时D、24小时

9、面筋蒸熟后内部多孔、蓬松暄软，主要原因是