西凤酒的大曲制作方法.pdfVIP

西凤酒大曲制作方法

西凤酒是中国最古老的历史名酒之一，也是凤香型白酒的

开创者与唯一代表。凤香型最奇特的地方在于它“介于

浓、清之间”，而造就这种独特风味的核心机密，就藏在

它的制曲工艺里。

西凤酒大曲制作工艺最大的特点是：

“大麦豌豆制曲、双曲并用、白皮红心”

它不使用单一的大曲，而是将**“槐瓤曲”（中温曲）和

“红心曲”（中高温曲）**按特定比例混合使用。

一、原料配方：大麦与豌豆

与泸州老窖、洋河主要用小麦不同，西凤酒大曲的主要原

料是大麦和豌豆。

●大麦（占比60%~70%）：皮薄，粘性小，制成的曲块

疏松，透气性好，有利于微生物的生长和酶的生成。

●豌豆（占比30%~40%）：富含蛋白质，在发酵过程中

能转化为氨基酸，是生成西凤酒特殊香气（如淡淡的杏

仁香、果香）的重要前体物质。

二、两种大曲的分别制作

虽然两者的原料配比基本相同，但在培菌阶段的温度控制

不同，从而诞生了两种风格迥异的曲。

第一步：共性流程（粉碎→拌料→踩曲）

1.粉碎：将大麦和豌豆按比例混合后粉碎。要求“烂心不

烂皮”，大麦成瓣状，豌豆成粉状。

2.加水拌和：加入适量清水（水温视季节而定），拌匀至

“手捏成团，触之即散”。

3.压曲成型：采用机器压制成平板曲（长方体砖