邛崃米曲制作方法.pdfVIP

邛崃米曲制作方法

邛崃是四川白酒的核心产区，素有“中国白酒原酒之乡”的

称号。虽然邛崃以浓香型大曲酒闻名，但其传统的小曲酒

（小曲清香）**同样底蕴深厚。用于酿造邛崃小曲酒的

糖化发酵剂，就是当地特有的**“邛崃米曲”（在四川多称

为“药小曲”或“小曲”）。

与江浙一带的“酒药”相比，邛崃米曲在原料复杂度、形态

和培菌方式上，展现出了浓烈的巴蜀地域特色。

邛崃米曲的核心密码可以概括为：

“大米碎米为基、几十味中草药为引、木模压饼、谷壳

培菌”

一、核心原料的巴蜀特色

1.大米或碎米

●与江浙严格要求用“早籼米”不同，邛崃米曲的原料更加

务实，通常使用籼米、粳米，或者碾米厂产生的碎米。

将米浸泡后磨成细粉。

2.“百草”配方（最核心差异）

●江浙酒药：草药种类极少（绍兴仅辣蓼草，衢州数

味）。

●邛崃米曲：秉承了四川中药大省的传统，采用**“药曲”

工艺。传统配方中常包含数十种（甚至多达70多种）

中草药**。

●常见草药：除了辣蓼草，还会大量加入桂皮、丁香、

八角、茴香、甘草、陈皮、黄芪、薄荷、中灵草等。

●作用：如此庞杂的草药配方，一方面是为了网罗