绍兴麦曲（草包曲）制作方法.pdfVIP

绍兴麦曲（草包曲）制作方法

在绍兴黄酒的“双曲发酵”工艺中，如果说**“酒药”（小曲）是启

动发酵的“火种”，那么“麦曲”**（大曲）就是决定黄酒风味厚度

的“灵魂”。

绍兴麦曲属于典型的中温曲，其最传统、最经典的形态，也是被

列入非物质文化遗产的标志性形态，就是**“草包曲”**。它不同

于白酒那种硬邦邦的砖块曲，而是用稻草将曲料包裹起来的一个

“草枕头”。

绍兴草包麦曲的核心密码可以概括为：

“纯小麦制曲、稻草包裹呼吸、中温培菌、黄酒增香之魂”

一、核心原料与独特形态

1.纯小麦

●与许多白酒大曲（加豌豆、大麦）不同，绍兴麦曲只用优质黄

小麦。小麦富含淀粉和丰富的蛋白质，是微生物生长的绝佳基

质，更是产生各类芳香物质（高级醇、酯类）的来源。

2.稻草（草包的载体）

●选用当年新鲜、干燥、无霉变的优质早稻草。

●为什么用稻草？稻草本身具有极佳的保温、保湿和透气性

能。它就像一层“会呼吸的皮肤”，既能防止曲块内部水分过快

散失，又能避免表面结成死皮，还能有效调节曲块内部的温

度，防止“烧曲”。

二、详细制作流程

1.原料处理（轧麦）

●将小麦过筛去除杂质和瘪粒。

●传统工艺使用石磨或轧辊机将小麦轧碎。要求“烂心不烂皮”，

即麦仁碎成3-5瓣，但