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现代块曲（大曲）制作方法

在了解了中国各地传统手工酒曲（如草包曲、药小曲、土曲等）

之后，**“现代块曲”**代表的是中国白酒大曲（如浓香、酱香、

清香大曲）在工业化时代的全面升级。

现代块曲并没有改变“多菌种自然网罗发酵”的本质，而是将传统

依赖“天时、人力、经验”的作坊式生产，全面转化为了**“机械

化、自动化、数据化”**的标准工业流程。

现代块曲的核心密码可以概括为：

“机械粉碎拌料、液压精准压曲、温控曲房培菌、自动翻曲出

房”

一、现代块曲的底层逻辑转变

1.从“靠天吃饭”到“四季制曲”

●传统：严格遵守节气（如酱香酒“端午踩曲”，浓香酒“伏天踩

曲”），因为只有特定季节的温度和湿度才适合微生物生长。

●现代：通过全封闭的恒温恒湿空调曲房，人工创造出最适合微

生物繁殖的微气候，实现了全年无休、规模化制曲。

2.从“经验感知”到“传感器数据”

●传统：师傅靠手捏测水分、靠体感测温、靠闻香判断发酵程

度。

●现代：物料水分有在线水分仪，曲房布满温湿度传感器，发酵

程度通过二氧化碳浓度监测，所有数据汇入中控室。

二、现代块曲详细工艺流程

1.原料机械粉碎

●设备：使用大型锤式粉碎机或辊式粉碎机替代石磨。

●操作：小麦（或大麦、豌豆）通过提升机进