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金华酒麦曲制作方法

在中国黄酒的版图上，曾有“浙酒双璧”之说——一为绍兴酒，二

为金华酒。明清时期，金华酒凭借“色如琥珀、醇香浓郁、鲜甜

甘美”的品质，风靡大江南北，甚至被写入《金瓶梅》等古典名

著。

与绍兴酒以“黄衣”麦曲（米曲霉）为主不同，金华酒麦曲在工艺

和微生物群落上走了一条截然不同的道路。它最显著的外观特征

是**“表面长满紫红色的菌斑”，因此也常被称为“红麦曲”或“挂红

曲”**。

金华酒麦曲的核心密码可以概括为：

“纯小麦制基、红曲霉主导、挂红成衣、醇厚之源”

一、核心原料的极致纯粹

1.优质红皮小麦

●金华麦曲只使用小麦，绝不添加任何中草药或其他粮食。

●选料上偏爱红皮小麦。红皮小麦的表皮较厚，在后期培菌时，

厚实的麦皮不仅能形成极佳的透气骨架，其本身的色素也有利

于红曲霉的附着和显色。

二、详细制作流程

1.轧麦粉碎

●将小麦筛选去杂后，使用轧麦机将其压碎。

●粉碎度要求与绍兴麦曲类似，即**“烂心不烂皮”**，麦仁碎成

3-5瓣，但必须保持麦皮的相对完整，以维持曲块内部的疏松

度。

2.加水拌和

●将碎小麦投入拌和机中，加水翻拌。

●水分控制：加水量通常控制在22%~25%左右。这个水分比绍

兴草包曲略高一点，