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西式面点师试题库(附参考答案)

一、单项选择题(每题只有一个正确答案，每题1分，共20分)

1.制作清蛋糕时，油脂的加入通常会采用（）方法，以防止面粉出筋，影响蛋糕膨松。

A.糖油拌和法

B.粉油拌和法

C.两步拌和法

D.直接法

2.下列原料中，属于化学膨松剂的是（）。

A.酵母

B.泡打粉

C.鸡蛋

D.黄油

3.制作丹麦面包时，面团中油脂的包入量一般为面粉用量的（）。

A.10%-20%

B.20%-30%

C.30%-50%

D.50%-80%

4.蛋白打发时，加入塔塔粉或柠檬汁的主要作用是（）。

A.增加风味

B.中和蛋白的碱性，增加蛋白泡沫的稳定性

C.增加甜度

D.促进蛋白凝固

5.巧克力在“调温”过程中，经历的温度变化阶段顺序正确的是（）。

A.升温→降温→升温

B.降温→升温→降温

C.升温→恒温→降温

D.直接冷却至工作温度

6.制作慕斯蛋糕时，使慕斯糊凝固成型的主要原料通常是（）。

A.面粉

B.鸡蛋

C.吉利丁（明胶）

D.奶油奶酪

7.下列哪种糖在烘烤过程中焦化反应最快，上色最深？（）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

8.制作泡芙时，面糊在烤箱中膨胀的主要动力来源于（）。

A.酵母发酵

B.泡打粉