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中式面点师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作馒头时，面团发酵最适宜的室温是（）

A.10℃～15℃??B.15℃～20℃??C.28℃～32℃??D.35℃～40℃

答案：C

解析：28℃～32℃是酵母活性最旺盛的温度区间，低于25℃发酵缓慢，高于35℃酵母易失活。

2.下列面粉中，蛋白质含量最高的是（）

A.低筋面粉??B.中筋面粉??C.高筋面粉??D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量≥12.5%，可形成强韧的面筋网络，适合制作面包、面条等。

3.调制冷水面时，每500g面粉一般加水（）

A.150mL??B.200mL??C.250mL??D.300mL

答案：B

解析：冷水面水占面粉40%左右，200mL可使面团达到“三光”标准（面光、手光、盆光）。

4.制作包子皮时，加入少量白糖的主要作用是（）

A.增加甜味??B.促进发酵??C.提高筋度??D.增白

答案：B

解析：糖为酵母提供碳源，0.5%～1%的添加量可缩短发酵时间约15%。

5.判断面团发酵是否完成，最可靠的方法是（）

A.闻气味??B.看体积??C.手指戳洞不回缩??D.拍击听声

答案：C

解析：手指蘸干面粉垂直戳洞，洞口不回缩、不塌