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高级西式面点师练习题与答案(附解析)

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.制作法式马卡龙时，为使饼身出现标志性的“裙边”，关键步骤在于：

A.杏仁粉与糖粉过筛次数

B.蛋白霜的打发程度与面糊的翻拌（Macaronage）

C.烘烤时烤箱门的开合

D.使用老化一周的蛋白

答案：B

解析：“裙边”的形成是马卡龙成功的核心标志，其原理在于烘烤初期，内部湿润面糊受热产生蒸汽，推动顶部已结皮的表层向上膨胀形成裙边。这依赖于面糊的稠度，而面糊稠度由蛋白霜的打发状态（通常为硬性发泡）与后续翻拌（Macaronage）的力度和时间共同决定，翻拌至面糊呈飘带状下落为佳。

2.下列哪种油脂在折叠入面