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烘焙肉制品加工职业考核试题（含详细答案）

适用岗位：烘焙肉制品操作工、熟食烘焙师、肉制品加工学徒

考核时长：90分钟

满分：100分

说明：试题贴合门店、工厂实操生产，无理论空题，全部为日常加工必备知识点

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1、烘焙肉制品（烤肉肠、烤鸡排、烤五花肉等）原料解冻最佳方式是（）

A、常温自然解冻B、冷藏低温解冻C、热水浸泡解冻D、微波炉快速解冻

2、肉制品烘焙前腌制，核心目的不包括（）

A、去腥提鲜B、改善肉质嫩度C、延长保质期D、统一产品风味

3、商用烤箱烤制常规鸡胸肉、鸡腿肉，中心温度必须达到多少才算完全熟透（）

A、60℃B、65℃C、70℃D、55℃

4、烘焙肉制品出现外皮焦糊、内部夹生的主要原因是（）

A、烤箱温度过低、时间过长B、温度过高、升温过快

C、原料未解冻完全D、烤盘未刷油

5、腌制肉制品时，白砂糖的主要作用是（）

A、增加甜度B、上色、中和咸味、提升回甘C、防腐D、软化筋膜

6、烘焙肉制品加工中，食盐的合理腌制比例一般控制在原料重量的（）

A、0.5%-1%B、1.5%-2.5%C、3%-4%D、5%以上

7、烤肠、烤五花肉这类油脂含量高的产品，烘焙时烤箱最佳排风状态是（）

A、全关闭B、半开C、全开D、随意调节

8、肉