烘焙理论知识考核试题及详细答案.docxVIP

烘焙理论知识考核试题及详细答案

考核说明：本试题为烘焙基础理论通用考核卷，贴合门店实操、职业培训考核标准，题型全面、内容贴合实战。满分100分，考试时间60分钟。

题型分布：选择题30分、判断题20分、简答题30分、论述题20分

一、单项选择题（共15题，每题2分，总计30分）

1、面包发酵的核心适宜温度范围是（）

A、20-24℃B、26-30℃C、32-38℃D、40-45℃

2、高筋面粉的蛋白质含量标准范围是（）

A、7%-9%B、9%-11%C、11.5%-13.5%D、14%以上

3、制作戚风蛋糕时，蛋白打发出现直立小尖角的状态为（）

A、湿性发泡B、中性发泡C、硬性发泡D、过度发泡

4、下列哪种材料在面包中主要起到软化组织、延缓老化的作用（）

A、食盐B、黄油C、酵母D、奶粉

5、泡芙面糊成型、烘烤膨胀的主要原理是（）

A、酵母发酵B、水分汽化膨胀C、泡打粉产气D、面粉筋度拉伸

6、面包烘烤过程中，炉温过高、时间过短会导致（）

A、表皮厚硬、内部干燥B、表皮焦糊、内部夹生C、组织粗糙、空洞多D、口感发黏、易发霉

7、低筋面粉最适合制作以下哪类产品（）

A、吐司面包B、酥皮点心C、海绵蛋糕、饼干D、法棍面包

8、面团调制中，食盐的主要作用不包括（）

A、调