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国家开放大学《食品加工技术》核心内容精简版

一、课程概述与核心目的

食品加工技术是研究食品原料通过物理、化学、生物手段处理，实现保鲜保藏、延长货架期、改善风味、提升营养价值、方便食用的应用型课程。核心宗旨：保质、保鲜、保营养、增风味、防变质。

二、食品加工基本原理（必考）

1.防腐保藏原理

通过控制温度、水分、氧气、pH、微生物，抑制或杀灭细菌、霉菌、酵母，阻止食品腐败变质。

2.食品变质三大因素

微生物因素（主要原因）、酶促反应（自身生化变质）、理化因素（氧化、光照、高温、机械损伤）。

3.加工核心原则

最大限度保留营养、改善感官品质、杜绝有害物质、延长储存时间、符合食品安全标准。