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结论

1:食品化学：是一门研究食品中的化学变化与食品质量有关性的科学。

2:食品质量属性（特性指标）：色、香、味、质构、营养、安全。

第一章：水

：名词解释

1：AW:指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度XAW=f/fo

t（fo

分别为食品中水的逸度、相似条件下纯水的逸度。）

2:相对平衡湿度（ERH）:不会导致湿气互换的周围大气中的相对湿度。

3:过冷现象：由于无晶核存在,液体水温度降到冰点如下仍不析出固体。

4:异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形

成

晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种

现象称为异相成核。）

5:吸湿等温线（MSI）:在一定温度条件下用来联络食品的含水量（用每单位干物质

的含

水量表达）与其水活度的图

6:解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程到达平衡时