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3.9、食品加工

1)叶菜类的初步处理

(1)选择整理

市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购后，由于供、

购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整

理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去

掉老叶、老茎、老根等。

(2)洗涤处理

叶类菜经选择后，要行洗涤。根据不同的情况，要采月不

同的方法。洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。一般常用的

有：

(3)冷水洗涤

主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会

儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再行洗涤。

(4)盐水洗涤

主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜类用水量2―3%

的食盐溶解后浸泡片刻(约5—10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水

面，便于清除。

(5)高锌酸钾溶液洗涤

主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生