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配料制作规范

我做餐饮配料相关工作快十五年了，见过太多因为不遵守制作规范踩坑的例子：小到自家卤菜店一锅卤料全部报废，大到工厂整批配料不合格被退回，甚至因为发霉变质的配料让客人吃了不舒服找上门。很多人觉得配料制作不就是把东西按比例混在一起，哪来这么多规矩？其实真不是这样，配料是所有成品菜和加工食品的灵魂，味道稳不稳、安不安全，全看配料制作合不规范。这份规范不是写在墙上应付检查的条文，是我们干这行的人摸爬滚打总结出来的保命保生意的经验，从前期准备到制作，再到后续储存管控，每一步都不能少。

1前期准备规范

配料制作出问题，十有八九是前期准备没做好。很多人急着开工，原料随便看看、工具随便冲冲就上手，最后出问题了才后悔，所以前期准备的每一项都要按规矩来。

1.1原料验收与筛选

原料是配料的根本，原料不合格，后面手艺再好也救不回来，验收筛选必须把好第一关。

1.1.1生鲜类配料原料验收

生鲜类原料比如姜、蒜、鲜辣椒、鲜香料这类，首先要检查有没有腐烂、发芽、变质的情况。比如姜哪怕只有一点点发芽，整颗都要挑出去，发芽部分产生的有害物质留下来就是安全隐患；表皮发软发黑、有腐臭味的直接扔掉，绝对不能抱着“削掉坏的部分还能用”的想法凑活用。我早年刚当学徒的时候，师傅就让我蹲在原料堆里一颗一颗挑姜蒜，那时候觉得麻烦，后来遇到过一次混了坏姜进去，做好的整瓶酱料都带怪味，才明白师傅为啥较真。另外还要检查