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2025年餐饮行业后厨部厨师长食品安全验收手册

1.食品安全管理体系

1.1食品安全方针与目标

后厨的每一道工序都直接关系到顾客的健康与企业的声誉。没有明确的食品安全方针，管理体系便如同空中楼阁。餐饮行业普遍将“零风险”作为终极目标，但现实中，更科学的目标设定应是“将风险控制在可接受水平内”。国际食品法典委员会（CAC）建议的风险接受水平通常以概率论为基础，例如，将食源性疾病发生率控制在百万分之几的区间。国内《食品安全国家标准》（GB2760）也对此有量化指导，比如致病菌限量标准需低于100CFU/g（菌落形成单位每克）。企业需结合自身规模与品类，制定如“每季度抽检合格率≥98%”