中式烹调师高级理论《2026年》复习试卷（含答案）.docxVIP

中式烹调师高级理论《2026年》复习试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

选择题（20分）

1.下列哪种原料在高级中式烹调中常用于“煨”处理以增强风味？

A.鲍鱼

B.鸡胸肉

C.西兰花

D.大米

2.关于“上浆”工艺，下列说法正确的是？

A.只适用于肉类原料

B.加入小苏打是为了增加碱性，使肉质更嫩

C.上浆后需立即烹制，否则会影响口感

D.所有蔬菜原料都不需要上浆

3.《随园食单》的作者是？

A.袁枚

B.李时珍

C.苏东坡

D.张岱

4.在减盐不减味的调味方法中，下列哪项不是有效策略？

A.利用鲜味物质如谷氨酸钠

B.增加香辛料掩盖低盐寡淡

C.大量使用糖来替代盐的咸味

D.增加酸味提升口感

5.AI炒菜机在高级厨房中的应用价值不包括？

A.精准控制火候

B.完全替代厨师创意

C.提高标准化程度

D.减少人力成本

6.下列哪项是国家级非遗烹饪技艺？

A.北京烤鸭

B.麻婆豆腐

C.宫保鸡丁

D.糖醋排骨

7.关于干鲍涨发的化学原理，正确的是？

A.碱发时pH值越高越好

B.水发适用于所有干鲍