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2026年烹饪职业资格认证题目：厨艺理论与实际操作题

一、单项选择题（共20题，每题2分，计40分）

（针对川菜刀工技法与调味原理）

1.川菜中“剞”技法的主要目的是什么？

A.增加菜肴美观度

B.提高食材吸水性

C.便于入味

D.增强食材韧性

2.川菜“麻辣”味型中，“麻”的主要来源是什么？

A.花椒

B.生姜

C.葱

D.蒜

3.川菜“水煮鱼”中，为增强鱼肉嫩滑度，应采用哪种刀法处理？

A.直刀

B.斜刀

C.剞花刀（荔枝花刀）

D.片刀

4.川菜“宫保鸡丁”中，糖和醋的比例约为多少？

A.1:2

B.1:1

C.2:1

D.1:3

5.川菜“鱼香肉丝”中，不属于“鱼香汁”主要调料的是？

A.豆瓣酱

B.糖

C.醋

D.酱油

6.川菜“麻婆豆腐”中，为增强“麻”感，应选用哪种花椒？

A.清水花椒

B.郫县花椒

C.炒熟花椒

D.炒香花椒

7.川菜“回锅肉”中，煮肉的火候应达到什么程度？

A.七分熟

B.八分熟

C.全熟

D.五分熟

8.川菜“口水鸡”中，冰水浸泡的主要作用是？

A.去腥

B.增强鲜味

C.使肉质紧致

D.提升色泽

9.川菜“辣子鸡”中，鸡块的最佳腌制时间是多久？

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

10.川菜“毛