脂类化学课件.pptVIP

食品生物化學含水、蛋白質較多且未經精製的油脂食品，易受微生物污染而發生水解型酸敗和β-型氧化酸敗，為防止這兩種酸敗，應提高油脂純度，降低水分含量，避免微生物污染，降低存放時的溫度。油脂酸敗後會產生強烈的異味，並降低油脂的營養價值，脂溶性維生素（維生素A、D、E）受到破壞。酸敗的油脂用於食品加工，使食品中的易氧化維生素也會受到破壞。油脂酸敗後產生的氧化物對人體的酶系統，如琥珀酸氧化酶、細胞色素酶等有破壞作用；低分子物質則有毒。動物長期食用酸敗油脂可出現體重減輕、發育障礙、肝臟腫大、腫瘤。食品生物化學為了阻止含脂食品的氧化變質，最普遍的辦法是排除O2，採用真空或充N2包裝和使用透氣性低的有色或遮光的包裝材料，並盡可能避免在加工中混入鐵、銅等金屬離子。貯存油脂應用有色玻璃瓶裝，避免用金屬罐裝。五、食品熱加工過程中油脂的變化油脂經過長時間加熱，會出現黏度增高，酸價增高，產生刺激性氣味等變化，油脂的營養價值會下降。在熱加工過程中，油脂的變化有以下幾種：1．油脂的熱增稠所有的油脂在加熱過程中黏度增高，在溫度≥300℃時,增黏速度極快。其化學原因是脂肪發生了聚合作用。食品生物化學油脂的聚合分為：（1）熱聚合油脂在真空、二氧化碳或氮氣的無氧條