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餐饮后厨操作管理办法

我干后厨管理快十年了，大大小小的门店待过，见过本来生意红火的店因为后厨管理混乱，出了食品安全事故直接关门，也见过不起眼的小店靠着把后厨每件事捋得顺顺当当，慢慢做成了当地口碑很好的连锁品牌。老师傅入行的时候就跟我说，后厨就是餐饮的根，根扎得稳不稳，直接决定店能开多久。整理这套操作管理办法，不是为了给大家套枷锁，就是把这么多年踩过坑、总结出来的实用经验整理成明确标准，让大家干活有方向，少出错、少担责，咱们凭良心干活，也让客人吃的放心。整体办法从人员、流程、环境、安全到长效管理，层层明确要求，具体内容如下：

1人员准入与岗位权责管理

要管好后厨，首先要把人的要求说清楚，每个人该做什么、该符合什么条件，一开始就明明白白，避免后续互相推诿。

1.1入职准入基本要求

所有进入后厨工作的人员，第一关必须要有有效健康证明，没有健康证明绝对不能上岗，这是硬性要求，不是故意卡人——毕竟我们做的是入口的东西，要是携带者传染病，对谁都不负责。健康证到期前一周就要提前重新办理，不能拖着过期了还在上岗。

其次所有新入职人员必须参加三天岗前培训，不光要教操作技能，还要把店里的规矩、食品安全要求、安全操作要点讲清楚，考核过了才能正式上岗。我见过不少新来的师傅，手艺不错就是嫌麻烦，不愿意学规矩，结果没多久就把生熟砧板混着用，差点出大事。最后就是个人卫生要求，上班必须穿干净的工服工帽，头发必