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烹饪营养学考试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

1.在烹饪过程中，导致蔬菜中维生素C大量损失的主要原因是

A.受热分解

B.遇光氧化

C.与金属离子反应

D.以上都是

2.下列哪种烹饪方法最能保持食物中的水溶性维生素？

A.油炸

B.煎炒

C.蒸

D.红烧

3.蛋白质中氮含量最高的氨基酸是

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.亮氨酸

D.苯丙氨酸

4.烹饪油脂在长时间高温加热下，容易发生氧化酸败，产生的主要有害物质是

A.反式脂肪酸

B.氢化油

C.过氧化物

D.反式脂肪酸和过氧化物

5.下列关于膳食纤维的说法，错误的是

A.能促进肠道蠕动

B.能降低血液胆固醇

C.能被人体消化吸收

D.有助于控制体重

6.烹饪中利用美拉德反应使食物呈现诱人色泽和香味的物质基础是

A.氨基酸和还原糖

B.脂肪和蛋白质

C.维生素和矿物质

D.淀粉和纤维素

7.为了提高植物性食物中钙的吸收率，烹饪时应避免与下列哪种物质大量同食？

A.肉类

B.蔬菜

C.富含植酸或草酸的蔬菜

D.谷物

8.人体必需的脂肪酸中，只能由食物提供，体内不能合成的是

A.软脂酸

B.硬脂酸

C.亚油酸

D.花生四烯酸

9.在中国居民膳食指南中，建议成年人每天摄入食盐不超过

A.5克

B.6克

C.10克

D.12克

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