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中式烹调师实操考试评分表

考试场次：______考试日期：______考生姓名：______准考证号：______考评员签字：______总分：______

考试说明

1.本次实操考试总分100分，60分及以上为合格，考试总时长120分钟，包含原料初加工、切配、烹调、装盘全流程操作，超时10分钟以内扣5分，超时10分钟以上终止考试。

2.考试包含3个必考项目：指定热菜（鱼香肉丝）、自选热菜（考生需提前3天上报菜品名称，需为中式主流菜系传统菜品，不得使用预制成品原料）、冷菜拼盘（什锦象形冷拼），各项目分值占比分别为40%、35%、25%。

3.操作过程中出现重大安全事故（如火警、刀具伤人、设备损坏）直接判定为不合格，扰乱考场秩序、夹带预制成品、盗用他人成果等作弊行为直接取消考试资格。

4.评分需秉持客观公正原则，考评员需对照评分细则逐项打分，扣分需注明具体原因，每项分值扣完即止，不出现负分。

一、指定热菜项目：鱼香肉丝（总分40分）

（一）操作过程评分（15分）

评分项

分值

评分细则

扣分原因

实得分

原料选择与初加工

3分

1.猪通脊肉新鲜度达标，无异味、无淤血、无筋膜，重量控制在200±10g，不符合扣1分；2.泡红辣椒、姜末、蒜末、葱花、郫县豆瓣等辅料配比准确，泡辣椒去籽去蒂，豆瓣剁细无粗渣，不符合扣1分；3.木耳、冬笋、胡萝卜等配料清洗干净