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2026年厨师职业技能鉴定测试题

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在中式烹饪中，属于“热菜技法”范畴的是哪一项？

A.烘焙

B.熬汤

C.揉面

D.提拉米苏制作

2.浙江菜中，以“鲜”字著称的代表菜肴是？

A.红烧肉

B.沙县拌面

C.西湖醋鱼

D.宫保鸡丁

3.以下哪种调味料属于“复合调味料”？

A.酱油

B.米醋

C.老抽

D.鱼露+蚝油混合液

4.在中式烹饪中，用于“勾芡”的主要目的是？

A.增加风味

B.提升色泽

C.增加稠度

D.延长保质期

5.烹饪过程中，若食材过度烹饪会导致？

A.营养流失

B.口感提升

C.色泽更佳

D.口感更嫩

6.在粤菜中，“脆皮烧鹅”的关键技法是？

A.焖煮

B.炸制

C.焖烤

D.炖煮

7.以下哪种食材属于“干货”？

A.新鲜香菇

B.冬笋

C.黑木耳

D.青菜

8.中餐厨房中，用于“斩剁”的常用工具是？

A.筷子

B.刀

C.搅拌机

D.筛子

9.调味品中，哪种属于“辣味”的主要来源？

A.食盐

B.生姜

C.辣椒

D.芝麻

10.在现代厨房管理中，哪种方式有助于提升能源效率？

A.长时间空烧炉灶

B.合理规划备餐流程

C.过度使用洗碗机

D.频繁开关冷库

二、多选题（每题3分，共10题）