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茶叶加工厂杀青工艺优化方案

我在我们这家本地中型绿茶加工厂做技术主管快十年了，杀青这道工序我天天盯，也天天犯愁——说它是绿茶加工的灵魂一点都不夸张，杀青杀得好不好，直接决定了成茶的香气、滋味和外观，杀青不足有青臭味，杀青过度容易焦糊发苦，哪怕做了这么多年，遇上不同天气、不同嫩度的鲜叶，老工艺也经常出问题。大半年前我们收了一批早秋鲜叶，就是因为按老工艺统一杀青，出来的茶有近两成要么带青味要么焦边，客户退了小半批货，那时候我就下定决心，一定要把我们厂的杀青工艺好好梳理优化一遍。这半年我带着车间的师傅做了十多批小试，整理出了这套完整的优化方案，具体内容如下：

1优化背景与目标设定

1.1当前杀青工艺的运行现状

我们厂目前用的是主流的滚筒式杀青机，一直沿用的是十年前定下来的工艺：鲜叶进厂后统一堆放在车间摊放8小时左右，不分等级直接投入杀青机，固定进风温度280℃、滚筒转速30转/分钟，投叶量按设备满负荷走，杀青完成后直接堆放到周转筐里，等整批杀完再送去揉捻。这套工艺在产能紧张的时候确实省事儿，也不需要额外做分类工作，适合大批量统一加工。

1.2当前工艺存在的核心问题

这几年我们收鲜叶的范围越来越大，鲜叶等级差异也越来越大，老工艺的问题就越来越突出，我整理了一下，核心问题有四个：第一是不分鲜叶嫩度统一加工，嫩度高的早茶、秋茶含水量高，高温下容易焦边焦叶，老叶粗茶含水量低，固定温度下经常