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食品卫生学试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

食品腐败变质的主要化学变化是（）

A.蛋白质的分解

B.脂肪的氧化

C.碳水化合物的酵解

D.维生素的损失

答案：A

解析：食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生改变，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。其中，蛋白质在微生物分泌的蛋白酶和肽酶作用下，分解为氨基酸，并进一步分解为胺类、硫化氢、吲哚等具有恶臭和毒性的物质，这是食品腐败变质最本质、最主要的化学变化。脂肪的氧化酸败和碳水化合物的酵解虽然也是食品变质的常见形式，但并非最主要的变化。维生素的损失是营养价值下降的表现，