2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析2套卷.docx

2026版事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式烹调师三级（高级工）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调高级工技能考核中，关于“爆”类菜肴的油温控制，下列哪项描述最符合甘肃地方风味菜“油爆双脆”的成菜要求？

A.全程使用四成热油温慢浸熟，保持原料嫩度

B.采用六至七成热油温快速过油，时间控制在10秒以内

C.先用三成油温滑散，再转八成油温复炸定型

D.必须使用九成以上沸油冲淋，使表面瞬间焦化

2、在制作甘肃特色面食“浆水面”时，关于发酵浆水的卫生安全与风味调控，下列操作正确的是？

A.为加速发酵，可将新鲜芹菜叶直接投入未消毒的陶缸中密封

B.发酵过程中每日开盖搅拌三次以促进乳酸菌繁殖

C.使用煮沸后冷却的面汤作为基底，并添加少量老浆水引子控温发酵

D.成品浆水出现轻微霉斑时，撇去表层即可继续使用

3、中式烹调高级工在调制复合味型时，针对甘肃地区食客偏好，调整“鱼香味”配方应侧重哪一要素？

A.大幅增加糖醋比例以突出甜酸主导味

B.完全去除泡椒，改用本地线椒酱替代

C.保留泡椒姜蒜基础，适度增加花椒粉与孜然提香

D.用豆瓣酱取代所有咸鲜调料以简化流程

4、在处理高档干货原料如驼峰、蹄筋时，甘肃中式烹调高级工应优先选用哪种涨发方法以保证出品率与口感？