2026版事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-广西-广西中式面点师一级（高级技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式面点高级技师技能考核中，关于老肥（面种）发酵面团的酸碱中和处理，下列哪项操作及判断标准最为准确？

A.加碱量仅凭经验固定添加，以面团颜色变黄为中和终点

B.采用“嗅、尝、看、听”综合鉴别法，以面团剖面气孔均匀如芝麻、无酸味且微带碱香为佳

C.使用pH试纸测试，必须将面团pH值调节至7.0以上方可成型

D.加碱后无需揉匀，静置醒发30分钟让碱液自然渗透即可直接蒸制

2、制作广式虾饺时，澄面烫制工艺对成品透明度与韧性至关重要，下列关于烫面水温及操作要点的描述正确的是？

A.使用80℃热水冲入澄面，边倒边搅拌，以保证淀粉充分糊化

B.沸水一次性冲入澄面并迅速加盖焖5分钟，使淀粉彻底糊化后再揉搓

C.冷水调和澄面后上锅蒸熟，再趁热揉制成团以增加延展性

D.沸水分次加入澄面，每次待水分吸收后再加下一次，避免局部过熟

3、在中式酥点制作中，水油皮与干油酥的软硬度匹配直接影响起酥效果，下列关于两者配比及状态调控的说法正确的是？

A.水油皮应比干油酥硬，以防止包酥时破皮漏酥

B.干油酥应略软于水油皮，便于擀制时层次分明不混酥

C.两者软硬度必须完全一致，通常通过调节水量和油量实现同步

D.水油皮