2026版事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析2套卷.docxVIP

2026版事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析（第1套）

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、在中式烹调师二级技师考核中，关于高档清汤制作过程中“扫汤”工序的操作要点，下列描述正确的是哪一项？

A.使用沸水冲入鸡茸中快速搅拌使蛋白质凝固吸附杂质

B.将鸡茸用冷水澥开后倒入温汤中缓慢加热并顺一个方向轻推

C.直接将干鸡茸撒入沸腾汤中大火煮制十分钟过滤

D.在汤色浑浊时加入蛋清液煮沸后撇去浮沫即可替代鸡茸

2、重庆地区传统名菜“开水白菜”虽属川菜体系，但其烹饪技法源于宫廷菜，该菜品对吊汤工艺要求极高，下列关于其高汤调制原则的表述，符合技师级技术标准的是？

A.以老母鸡、猪肘为主料，大火持续沸腾六小时以上使汤汁浓白

B.选用三年以上的老鸭搭配火腿，全程保持微沸状态熬制八小时

C.采用分阶段投料法，先吊毛汤再经两次扫汤精炼成清澈见底的高级清汤

D.为提升鲜味可在汤中加入味精和鸡精，最后用纱布过滤即成

3、在中式面点与热菜配合的宴席设计中，技师需掌握主副食搭配的营养平衡原则，针对以麻辣重油为特色的重庆江湖菜宴席，下列主食搭配方案最科学合理的是？

A.配油炸酥饼和红糖糍粑以增强饱腹感和甜味对冲辣味

B.提供糙米饭和蒸南瓜羹以增加膳食纤维缓解油脂刺激

C.上葱油拌面和鲜肉大包以补充碳水化合物满足能