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调味品研发专员岗位研发考试试卷及答案

调味品研发专员岗位研发考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.味精的主要成分是______。

2.酱油发酵常用的微生物是______。

3.食醋酿造中起核心作用的细菌是______。

4.山梨酸钾在食品添加剂中属于______剂。

5.蚝油生产的主要原料是______。

6.衡量酱油鲜味的关键指标之一是______。

7.辣椒酱中常用的天然增稠剂是______。

8.鸡精中常搭配的核苷酸类增味剂是______（写出一种即可）。

9.腐乳发酵时，毛霉主要分解原料中的______。

10.调味酱的pH值通常控制在______左右。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于天然甜味剂的是（）

A.蔗糖B.阿斯巴甜C.甜菊糖苷D.甘草甜素

2.酱油发酵周期最长的工艺是（）

A.高盐稀态B.低盐固态C.速酿法D.无盐发酵

3.可用于防止调味品氧化的添加剂是（）

A.柠檬酸B.BHAC.山梨酸钾D.焦糖色

4.蚝油的鲜味来源不包括（）

A.谷氨酸钠B.核苷酸C.脂肪D.氨基酸

5.豆瓣酱发酵的主要微生物是（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌

6.下列不属于复合调味品的是（）

A.火锅底料B.鸡精C.纯酱油D.沙拉酱

7.食醋质量的核心指标是（）

A.总酸含量B.水分C.蛋白质D.糖分

8.属于植物来源的增稠剂是（）

A.明胶B.