2026年西式烹调高级技师技能考试题库（附答案）.docxVIP

2026年西式烹调高级技师技能考试题库（附答案）

一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分）

1.制作荷兰汁（Hollandaisesauce）时，其主要原料是？

A.蛋黄、黄油、醋或柠檬汁

B.蛋清、橄榄油、芥末

C.面粉、牛奶、黄油

D.番茄、洋葱、黄油

答案A

2.西式烹饪术语“sousvide”是指？

A.低温慢煮

B.高温油炸

C.烟熏

D.真空腌制

答案A

3.下列哪种牛肉部位最适合用于煎烤牛排？

A.牛腩

B.牛腱

C.牛里脊（菲力）

D.牛尾

答案C

4.西式浓汤中，奶油蘑菇汤的增稠主要依靠？

A.玉米淀粉

B.黄油面糊（roux）

C.明胶

D.蛋黄

答案B

5.制作马赛鱼汤（Bouillabaisse）时，通常使用的特色调料是？

A.藏红花

B.咖喱粉

C.孜然

D.五香粉

答案A

6.西餐中，主菜盘饰常用酱汁画盘，下列哪种酱汁最适合用挤瓶进行装饰？

A.番茄沙司

B.荷兰汁

C.浓缩香醋汁

D.打发奶油

答案C

解析浓缩香醋汁质地浓稠、颜色深且流动性适中，适合用挤瓶进行精细画盘；荷兰汁和打发奶油质地不稳定，番茄沙司流动性过强。

7.食品成本率计算公式为？

A.食品成本÷销售额×100%

B.销售额÷食品成本×100%

C.毛利÷销售额