茶叶通识课第10课：泡茶的科学.pptx

第五章·从认知到实践茶叶通识课第10课泡茶的科学——不是玄学，是提取控制第10课/共15课

凭感觉看心情差不多老师傅教的秘方泡茶的本质是水从茶叶中提取可溶性物质这是一个物理化学过程——不是玄学——

本课路径/COURSEPATH01一杯茶的物理学提取=溶解+扩散02第一变量：水温不同温度，提取不同物质03第二变量：时间每一秒都在改变茶汤04第三变量：茶水比1:20还是1:50？05第四变量：水质硬水vs软水，天壤之别06器皿的科学盖碗·紫砂壶·玻璃杯07破与立?“洗茶”的科学审视

?三变量通用框架总结提取·温度·时间

茶水比·水质温度TEMPERATURE时间TIME比例RATIO

01泡茶=一个物理化学提取过程热水+茶叶接触的第一步水分子渗透

进入茶叶细胞物理渗透可溶性物质

溶解茶多酚·咖啡碱

茶氨酸·芳香物浓度差驱动

→向外扩散传质过程茶汤

形成控制这个过程=控制“提取率”三个变量决定提取率：温度·时间·比例来源：SpiroSiddique(1981)《JournalofFoodEngineering》

可溶性物质不是“匀速”出来的提取动力学模型：从“爆发”到“平缓”的溶出过程快速提取阶段时间窗口：前30秒约50-60%的可溶性物质在此阶段快速溶出，是风味爆发的黄金时刻。稳定提