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食品工艺学知识点和试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.在食品的热处理杀菌中，D值是指（）。

A.热力致死时间

B.热力指数递减时间

C.菌数减少一个对数单位（即90%）所需的时间

D.杀菌时间缩短90%所需提高的温度

2.下列关于食品冻结曲线的描述，错误的是（）。

A.初阶段为释放显热，温度迅速下降

B.最大冰晶生成带通常在-1℃至-5℃之间

C.通过最大冰晶生成带的时间越短，生成的冰晶越小

D.终阶段温度下降迅速，因为冰的比热容很大

3.在食品干制过程中，当干燥介质（热空气）温度不变，相对湿度降低时，食品的干燥速率通常（）。

A.降低

B.升高

C.不变

D.先升高后降低

4.制作酸奶时，常用的菌种组合是（）。

A.嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

B.大肠杆菌和乳酸乳球菌

C.双歧杆菌和酵母菌

D.青霉菌和曲霉菌

5.罐头食品杀菌结束后，通常采用（）进行冷却，以防止嗜热菌的生长及过度受热。

A.缓慢自然冷却

B.常温水急速冷却

C.冷水加压急速冷却

D.冰盐混合物冷却

6.下列哪项不是气调包装（MAP）中常用的气体？（）

A.氧气（O2）

B.氮气（N2）

C.二氧化碳（CO2）

D.氢气（H2）

7.油脂氢化的主要目的是（）。

A.