2026年中式烹调高级技师综合理论题库(附含答案).docxVIP

2026年中式烹调高级技师综合理论题库(附含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.中式烹调中“旺火急炒”主要利用的传热方式是？

A.对流

B.传导

C.辐射

D.传导与对流结合

答案D

2.制作“清汤”时，为使汤汁清澈，应使用的火候是？

A.大火煮沸后持续大火

B.小火微沸，保持汤面微动

C.中火翻滚

D.先大火后中火

答案B

3.下列原料中，蛋白质含量最高的是？

A.猪五花肉

B.黄豆

C.鸡蛋

D.干贝

答案D

4.中式烹调中“上浆”的主要作用是？

A.增加菜肴色泽

B.保持原料水分和嫩度

C.提高出菜速度

D.增加菜肴香气

答案B

5.味精的主要鲜味成分是？

A.谷氨酸钠

B.肌苷酸二钠

C.鸟苷酸二钠

D.天门冬氨酸钠

答案A

6.下列使用食品添加剂的做法中，错误的是？

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可因降低成本而使用

D.不应降低食品本身的营养价值

答案C

7.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉上剞刀一般形成？

A.麦穗花刀

B.十字花刀

C.荔枝花刀

D.蓑衣花刀

答案B

8.下列淀粉中，糊化后透明度最好的是？

A.玉米淀粉

B.马铃薯淀粉

C.小麦淀粉

D.红薯淀粉

答案B

9.烹调中“焯水”的主要目的不包括？

A.除去草酸等有