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非遗传统腐乳制作技师考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.传统腐乳制作的主要原料是______。

2.腐乳发酵常用的微生物是______（写出一种即可）。

3.腐乳按颜色可分为红腐乳、白腐乳和______。

4.腐乳制作的两个主要阶段是前期发酵和______。

5.后期发酵中添加的酒类通常是______。

6.非遗传统腐乳制作强调______工艺的传承。

7.腐乳制作中，豆腐块需要先进行______处理以利于微生物生长。

8.红腐乳的红色来源于______。

9.腐乳发酵过程中，控制______是防止杂菌污染的关键。

10.传统腐乳制作中，装坛后需要______一段时间使其成熟。

二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.以下哪种不是传统腐乳的类型？（）

A.红腐乳B.黑腐乳C.白腐乳D.青腐乳

2.腐乳制作中前期发酵的主要目的是？（）

A.调味B.让豆腐长出菌丝C.杀菌D.增加咸味

3.非遗腐乳制作中，手工操作的优势在于？（）

A.效率高B.标准化C.保留传统风味D.成本低

4.以下哪种微生物不是腐乳发酵的主要菌种？（）

A.毛霉B.酵母菌C.大肠杆菌D.根霉

5.腐乳后期发酵中添加的香辛料不包括？（）

A.花椒B.八角C.苏丹红D.桂皮

6.传统腐乳制作中，豆腐的含水量一般控制在多少左右？（）

A.30%B.50%C.70%D.90%

7.红