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食品留样管理制度

一、总则

食品留样是食品安全管理体系中的关键环节，旨在当食品安全事故发生时，能够迅速追溯源头、查明原因，为事故处理提供科学依据，最大限度降低食品安全风险，保障消费者的饮食安全与身体健康。本制度依据国家相关法律法规及行业规范，结合本单位实际情况制定，适用于本单位内所有食品生产、加工、制作、供应环节的留样管理工作。全体从业人员必须严格遵守，确保各项规定落到实处。

二、留样管理职责

（一）管理部门

食品安全管理部门为本单位食品留样工作的牵头与监督部门，负责制度的制定、修订、培训、指导及日常监督检查；定期对留样工作的规范性、完整性进行审核，确保制度有效执行。

（二）执行部门

各食品制作与供应部门（如厨房、餐饮部等）为留样工作的直接执行部门，其负责人为本部门留样工作的第一责任人，负责组织本部门人员按规定执行留样操作，并对留样的及时性、规范性负责。

（三）操作人员

食品加工制作人员或指定专人（需经过专门培训）负责具体的食品留样操作，包括样品的采集、盛放、标识、冷藏、记录及到期处理等工作，对留样操作的准确性和样品的代表性负直接责任。

三、留样要求与操作规范

（一）留样食品种类

凡属本单位自行加工制作并对外供应的所有餐次的食品，均需进行留样。具体包括但不限于：

1.每餐供应的所有菜品、主食、点心、汤品；

2.外购的直接入口食品（如熟肉制品、凉拌菜等），若无法提供供应商有效