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食品工艺考试试题及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）

1.在食品的热力杀菌过程中，D值是指（）。

A.杀菌时间缩短90%所需提高的温度

B.在特定的热力致死温度下，杀灭90%微生物所需要的时间

C.杀灭某种微生物所需的热处理强度

D.微生物的耐热性参数

2.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.气流干燥

3.食品冻结过程中，最大冰晶生成带通常指的温度区间是（）。

A.-1℃~-5℃

B.-5℃~-10℃

C.-10℃~-18℃

D.0℃~-1℃

4.在肉制品腌制中，为了抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，通常需要添加亚硝酸盐，其发色作用的产物主要是（）。

A.亚硝基血色原

B.硝基血色原

C.肌红蛋白

D.氧合肌红蛋白

5.下列关于气调保鲜（MAP）的叙述中，错误的是（）。

A.高浓度O?主要用于鲜肉的保鲜以保持鲜红色

B.低O?高CO?环境可以抑制果蔬的呼吸作用

C.CO?浓度过高会对某些水果产生伤害

D.气调包装可以完全替代低温贮藏

6.挤压膨化食品的主要形成机理是（）。

A.高温短时处理导致淀粉糊化

B.高压突然释放，水分瞬间汽化

C