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食堂餐具清洗消毒操作制度

一、总则与职责划分

餐具清洗消毒是切断食源性疾病传播途径、保障集体用餐安全的最后一道防线，其重要性不亚于食品加工本身。本制度旨在通过物理与化学手段，彻底去除餐具表面的有机物、油脂及致病微生物，建立标准化的操作防线。

食堂经理/主管：对餐具清洗消毒的总体效果负领导责任。必须每日检查一次消毒记录及设备运行状况，每周组织一次卫生死角排查，确保消毒剂、防护用品及检测工具（如ATP荧光检测仪、余氯试纸）储备充足且在有效期内。

洗碗班长/领班：负责现场作业的执行与监督。必须在每班次开工前检查洗消设备的温度、喷淋臂转速及水质状况，核实化学消毒剂配比浓度，确保作业人员穿戴规范，发现异常立即停机报修。

洗碗操作员：是清洗消毒质量的第一责任人。必须严格执行“刮、洗、冲、消、保”五步流程，严禁擅自缩短工序时间或降低水温/药剂浓度，负责如实填写《餐具洗消记录表》及《消毒剂配制记录表》。

卫生质检员：负责独立抽检。每周至少进行3次ATP表面洁净度检测或微生物涂抹采样，一旦检测结果不合格（如ATPRLU30或检出大肠菌群），必须立即启动追溯程序，封存同批次餐具并责令重新洗消。

二、设施与物资准备

工欲善其事，必先利其器，硬件设施的完备与合规是洗消工作达标的前提。任何设施的带病运行或物资的违规替代都将导致消毒流程形同虚设。