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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共100题）

1、中式烹调中上浆的主要作用不包括以下哪项？

A.锁住食材水分

B.增加菜品营养

C.保护食材口感

D.使成品色泽光亮

2、下列哪种烹饪技法属于无汤炖的代表？

A.清炖狮子头

B.红烧肉

C.黄焖鸡

D.白斩鸡

3、制作糖醋鲤鱼时，刀工处理应采用哪种技法？

A.牡丹花刀

B.鳜鱼花刀

C.十字花刀

D.柳叶刀

4、下列调味品中，属于复合调味品的是：

A.味精

B.酱油

C.蚝油

D.食盐

5、爆炒技法对火候的要求是：

A.小火慢攻

B.中火收汁

C.旺火速成

D.文火炖烂

6、下列刀工技法中，适用于制作菊花豆腐的是：

A.直切法

B.批刀片

C.拉刀切片

D.滚刀块

7、下列关于勾芡的作用描述错误的是：

A.使汤汁浓稠

B.增加菜品光泽

C.提高菜品温度

D.入味更加充分

8、制作开水白菜时，制清汤的关键在于：

A.长时间大火翻滚

B.用鸡茸吸附杂质

C.加入大量料酒去腥

D.使用冷水降温

9、下列食材中，最适合采用?的烹饪技法的是：

A.叶类蔬菜

B.豆腐

C.海参

D.鱼肉丸

10、关于翻锅技法的作用，下列说法正确的是：

A.仅为了使菜品美观

B.仅用于更换锅底