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食品留样作业指导书

1适用范围

本指导书适用于各类餐饮服务提供者的食品留样作业，包括但不限于学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、医疗机构食堂、机关企事业单位食堂、集中用餐配送单位、大型集体聚餐承办单位、连锁餐饮中央厨房，以及单次就餐人数超过100人的临时集体用餐活动。其他小规模餐饮服务提供者可参照本指导书执行相关留样工作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《中华人民共和国食品安全法》（2021年修正）

《中华人民共和国食品安全法实施条例》（2019年修订）

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31654-2021）

《学校食品安全与营养健康管理规定》（教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令第45号）

《集中用餐配送单位食品安全管理规范》（GB/T42908-2023）

《食品生产经营单位从业人员食品安全知识培训指南》（GB/T42496-2023）

《食源性疾病暴发调查指南》（WHO，2015版）

3术语和定义

3.1食品留样

指餐饮服务提供者为便于食品安全事件溯源调查，对加工制作完成的成品、重要半成品按照规定的重量、存储条件、保存期限留存待检的操作过程。

3.2高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含