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- 2026-09-03 发布于四川
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食堂餐具清洗消毒作业指导书
一、适用范围
本指导书适用于各类机关企事业单位食堂、学校食堂、餐饮服务单位食堂等公共就餐场所的餐（饮）具、工器具的清洗、消毒、储存全流程作业管理，涵盖餐盘、餐碗、汤勺、筷子、菜盆、刀具、砧板、和面盆等所有与食品直接接触的容器及工具。
二、引用文件
《中华人民共和国食品安全法》（2021修正）
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）
《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2016）
《食品生产经营过程消毒技术规范》（WS/T774-2021）
《消毒产品标签说明书管理规范》（卫监督发〔2005〕42号）
三、术语定义
1.餐（饮）具：指食堂运营中用于盛放、分发、食用食品的各类容器、工具，包括公共用餐具和后厨加工工器具。
2.一刮二洗三冲四消五保洁：餐具清洗消毒的标准流程，即刮除残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒处理、保洁储存五个连续环节。
3.热力消毒：利用高温杀灭微生物的消毒方式，包括煮沸消毒、蒸汽消毒、热风消毒、红外线消毒等，是食堂餐具消毒的首选方式。
4.化学消毒：使用符合国家标准的消毒产品杀灭微生物的消毒方式，仅适用于不耐热餐具的补充消毒。
5.有效氯浓度：指含氯消毒剂中具有氧化杀菌能力的氯含量，单位为mg/L，是化学消毒效果的核心评价指标。
四、作业人员要求
4.1健康要求
1.作业人员需
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