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2026年最新葱烧豆腐烹饪考试题库练习及答案

判断题

1.制作葱烧豆腐选择北豆腐比南豆腐更不容易破碎，成品形状更完整。

答案：√

解析：北豆腐由卤水点制，质地紧密韧性强，烧制过程中不易破碎，更适合烧造类菜品，符合葱烧豆腐的制作要求。

2.传统鲁派葱烧豆腐中，大葱需要提前炸出或煎出葱油，才能突出葱香浓郁的特点。

答案：√

解析：提前煎制或炸制大葱可以挥发大葱的辛辣味，析出葱油香气，是葱烧系列菜品突出葱香的核心步骤。

3.为了提升葱烧豆腐的稳定性，提前将豆腐放在盐水中浸泡10分钟，可让豆腐结构紧致，煮制的时候不易碎。

答案：√

解析：淡盐水可以让豆腐内部蛋白质收缩，同时去除表面的杂质和豆腥味，提升底味，降低破碎概率。

4.葱烧豆腐调味时需要添加大量酱油调色增香，酱油用量越多成品色泽越红亮诱人。

答案：×

解析：酱油用量过多会导致成品咸度超标，色泽发黑发暗，合格的葱烧豆腐酱油用量控制在每500g豆腐20-30g即可，过量添加会影响成品品质。

5.低油版葱烧豆腐烹饪时，可以用煎制代替炸制大葱，减少油脂摄入，符合健康饮食要求，不会影响核心风味。

答案：√

解析：只要控制好火候煎出葱油香气，低油处理的大葱同样可以满足葱烧豆腐的风味要求，符合2025年更新的中式烹调师健康烹饪考核标准。

6.制作葱烧豆腐勾芡时，应该用大火勾琉璃芡，勾完芡后需要快速出锅，避免淀粉老化影响口感和色泽。

答案：√

解析