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食用菌脱脂工艺考核试卷及答案

一、填空题（每空1分，共15分）

1.食用菌脱脂工艺的核心目标是降低子实体中（脂类物质）的含量，同时最大程度保留（蛋白质）、（多糖）等功能性成分。

2.常用的食用菌脱脂方法包括（溶剂萃取法）、（超临界CO?萃取法）、（酶解法）和（物理压榨法），其中（超临界CO?萃取法）因无溶剂残留优势广泛应用于高附加值产品。

3.溶剂萃取法中，选择萃取溶剂时需满足（与脂类物质互溶性好）、（沸点低易回收）、（对目标成分无破坏）三个关键条件，工业常用（石油醚）或（正己烷）作为溶剂。

4.超临界CO?萃取脱脂的关键参数包括（压力）、（温度）、（CO?流量）和（萃取时间），其中压力通常控制在（20-35MPa），温度范围为（40-60℃）。

5.脱脂前预处理步骤包括（清洗）、（干燥）、（粉碎），粉碎粒度需控制在（20-60目）以平衡萃取效率与后续分离难度。

二、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种物质是食用菌中主要的脂类成分？（）

A.胆固醇B.甘油三酯C.磷脂D.蜡质

答案：B

解析：食用菌脂类以甘油三酯为主，约占总脂的70%-80%，其次为磷脂和游离脂肪酸。

2.溶剂萃取法中，若选择乙醇作为脱脂溶剂，最可能导致的问题是（）

A.脂类溶解效率低B.溶剂回收能耗高C.破坏多